lunes, 6 de noviembre de 2017

~~~ Llengua amb cames seques ~~~ Lengua con rebozuelos ~~~


Las cames secas  , es una variedad de setas de temporada que se hacen  en Menorca  .
En otros puntos de España son llamadas rebozuelos , rossinyol o picornell entre otros nombres .
La manera de cocinarse en la isla , es con carne , con arroz o simplemente con un poco de sobrasada , pero  mi marido  me preguntó si no se podia hacer con lengua de ternera o cerdo y no me pareció mala idea . Mas de un año después , lo  que por mi era desconocido hasta ahora , resulto ser una receta que ya se hacia a principios del siglo XIX en Menorca , recogida por Luis Ripoll en sus libros de cocina de las Baleares  . Recetario titulado , Manual de la cuinera menorquina 1819 .
El resultado ha sido magnífico .


Necesitamos ; 
  • una lengua de ternera o 3 de cerdo 
  • 300 grs de rebozuelos 
  • 2 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo para hervir la lengua más 3 más para los rebozuelos . 
  • perejil 
  • 1 cebolla 
  • 1/2 pimiento verde 
  • 1/2 pimiento rojo 
  • 1 cucharadita de pimentón dulce 
  • medio vaso de vino blanco seco o semi seco .
  • caldo de hervir la lengua 
  • maicena 
La manera de cocer la lengua ya sea de cerdo o de ternera , es la siguiente ; En una olla a presión , colocamos la lengua entera procurando que esté muy limpia . Ponemos 3 dientes de ajo y dos hojas de laurel , un poco de sal y tapamos de agua . En el momento que empiece a hervir , contamos 40 o 45 minutos si es de cerdo y si es de ternera un poco más , teniendo en cuenta que será más grande .
Mientras , limpiamos los rebozuelos y los cortamos si fuerán grandes , luego los cocemos 10 minutos en una cazuela con aceite de oliva perejil y los ajos picados . Reservamos . Esto lo hice para ir adelantando , pero se puede hacer juntamente con la lengua si ya la tenéis hecha . 
Cuando la lengua esté cocida y algo tibia ,  le quitamos la piel que la recubre  y la loncheamos como filetes o al gusto . También reservamos . 
En otra cazuela con un poco de aceite de oliva , sofreímos la cebolla cortada finamente con un poco de sal , añadimos los pimientos y vamos  removiendo hasta que la cebolla esté algo hecha . 
Añadimos el vino blanco y una cucharada de pimentón . Dejamos reducir y añadimos la lengua con un poco del agua de la cocción , cocemos un rato para mezclar gustos . Si no os gusta encontrar trozos , trituramos la salsa y luego añadimos los rebozuelos  , cocemos todo junto y si fuera necesario añadimos un poco más de caldo de cocción . Si queréis que quede un poco espesa la salsa , diluimos una cucharada de maicena en medio vasito de agua fría y la añadimos a la salsa .   Probamos de sal .

Manuscrito menorquin , Mahón 1819  .
Receta de manual de la cuinera menorquina 1819




Origen de la receta; casera .

No hay comentarios:

Publicar un comentario