martes, 1 de marzo de 2016

~~ Sobrasada de Menorca ~~ Día de porquetjades ~~

~~ Vivencias y recuerdos de un día de Porquetjades ~~

Hay que irse a la cama pronto , que mañana tenemos mucho trabajo  .

Esta era la frase que año tras año mis padres nos decían la noche anterior a las *porquetjades  cuando eramos niños .
Las *porquetjades en Menorca , es el nombre que recibe la tradicional matanza del cerdo donde se elaboran los diferentes tipos de embutidos ; *sobrasadas , botifarró blanc  , *carn i xua , *botifarró negre , *camot ....
El evento era esperado con ilusión , sabíamos que verdaderamente era un día duro , de mucho trabajo  , pero también era el día en que nos reuníamos familia , amigos y donde además de trabajar nos lo pasábamos muy pero que muy bien .
Todos y cada uno de los presentes , tenia su papel importante ese día ya fuera de una manera u otra . 
Bromas , risas , complicidad , canciones  ....._♫♫ Faldaret defora faldaret de dins , obriu sa porta i entrarem dins ♫♫ _ ..... eran parte del esperado día .
La semana anterior mis padres iban preparando todo lo necesario .
Limpiaban el *magatzem , encargaban los *trempas , afilaban cuchillos con el *estilet  ,  ponían a punto las *pedras toscas , las telas , los *canyoms , delantales , *managuetas   , los *ribells para hacer la sobrasada , el *forroll , la *caldera , las agujas para coser los intestinos  , las *xeringues y *embutidors  , iban a buscar naranjas de "can Pepe " para limpiar las tripas , repasaban las *maquinas de capolar  y todos esos pequeños trabajos que no se ven pero son necesarios antes de las  *porquetjades  . 
Y el día anterior se hacían los *crespells .
 No podían faltar los crespells !!! , no se concebía unas *porquetjades sin ellos , esas bonitas pastas dulces en forma de flor con pétalos  ,  que hacían las delicias de todos . 
Los preparábamos rellenos de requesón , confitura de calabaza  , boniato ....
Estos se servían en el desayuno , como postre , merienda o cualquier momento que uno pasara por la cocina y la tentación pudiera mas que  uno mismo . 
El día de las *porquetjades  aún no había salido el sol ya estábamos en danza .
De echo mi padre se levantaba mucho antes para encender el fuego de la *caldera para que el agua estuviera caliente por la mañana .
 El momento de sacrificar al animal era el que menos me gustaba y procuraba no estar presente .
Teníamos preparado una *tina para recoger la sangre que se usaba entre otras cosas , para hacer los *botifarrons negres .
Luego se ponía agua caliente en un *cubell  y  con ayuda de la *pedra tosca , afilados cuchillos y agua tibia ,  se pelaba con cuidado y esmero de que no quedara ni un pelo .
 Se abría el cerdo y las mujeres eran las encargadas de limpiar los *budells   , que ese usaban para llenarlos de *sobrasada y otras partes necesarias con usos diversos .
Del cerdo se aprovechaba todo , verdaderamente era casi increíble .
Cuando se empezaba a trocear y se veía la parte de sa *xua era uno de esos momentos importantes !!!
!!! Ja es veu sa xua !!! ( ya se ve el tocino !!) . 
Una botella de *gin de Menorca  y otra de *herbas dolces , estaban preparadas con unas copitas , para brindar por ese momento .
 Seguíamos con la faena , y al  mas descuidado o novato , se le ponía sin que se diera cuenta , la cola del cerdo colgada en la parte trasera del delantal . Risas y mas risas aseguradas .
Luego , cuando estaban todas las partes del animal troceadas , era el momento de desayunar. 
Mesa puesta y todo el mundo a desayunar !!
La intendencia ya estaba preparada , patatas fritas con ajos, laurel y la sangre de cerdo frita . Comer  sangre y patata fritas era la costumbre , a parte de queso sobrasada y lo que el personal gustara .
 La *caldera ya estaba otra vez preparada calentando agua , de hecho , en todo el día no se paraba prácticamente . 
Después tocaba trocear y separar la carne y poner todo a punto para hacer los  diferentes embutidos y todos los derivados del cerdo ; *butifarrons negres  ,  *camots  ,  botifarró blanc ",  *seu , *roas ,  *seu negre , *carn i xua ,  *sobrasadas   ....
Con la *romana , se pesaba la carne y panceta que íbamos a usar para hacer la sobrasada , luego picábamos la carne y la dejábamos a punto para mezclar con los *trempas .
Mientras tanto , teníamos preparado lo necesario para hacer los *botifarrons blancs  en la *caldera  hirviendo con sal .
Cuando estaban cocido , quitábamos todos los huesos y preparábamos las *espisias para los *butifarrons blancs , luego mezclábamos todo , esta faena era hecha normalmente por mujeres ya que no era tan trabajoso como mezclar la *sobrasada .
Luego  picábamos con la *maquina de capolar los diferentes embutidos separados
Las mujeres tenían limpios los intestinos y se estaban secando entre trapos blancos .
*Traigas , *pultru , *bufeta  eran algunas de los diferentes tipos de sobrasadas según el tipo de intestino que se usara .
Entonces se ponían los *trempas  a la *sobrasada y mientras los hombres lo mezclaban , se acababan de hacer los *botifarrons .
Al llegar la hora de comer , normalmente y dependiendo de numero de *arrobas que hubiera pesado el cerdo , se dejaba todo a punto para embutir las sobrasadas y todo lo demás .
La tarde era el momento que mas me gustaba . Hacer las sobrasadas ,  atarlas con los *fermais ...
Estar pendiente de la *caldera .
También se fundían los trozos de *xua para hacer el *seu blanc . Después se colaba y se obtenían las *roas  .
Al terminar de hacer todos los embutidos ya era de noche , entonces recogíamos un poco .
Dejábamos extendidas las sobrasadas sobre lienzos blancos , y a la mañana siguiente se ponía una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante a los extremos de la sobrasada donde la habíamos atado , digamos que era para sellar .
Luego nos quedaba  colgar las sobrasadas , limpiar y dejar todo a punto para que el año siguiente pudiéramos disfrutar de nuevo del Día de ses porquetjades .


*Traducción de palabras menorquinas por orden alfabetico ; 
  • Arroba - unidad de medida equivalente a 10 kilos 
  • Botifarró blanc - embutido 
  • Botifarró negre - embutido 
  • Budells - intestinos del cerdo , para hacer las sobrasadas
  • Bufetas - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
  • Caldera de aram - recipiente grande semicircular de cobre , usado para hervir agua o para cocer los botifarrons etc , el día de las matanzas 
  • Camot - embutido hecho con la misma pasta que el botifarró negre pero con diferente forma . 
  • Canyoms - trapos antiguos  generalmente de cocina 
  • Carn i xua - Embutido hecho con carne y grasa de cerdo como indica el nombre en menorquin ,
  • Crespell - pasta dulce en forma de flor , con diferentes rellenos .  
  • Cubell - recipiente de madera donde se ponía el cerdo con agua caliente una vez muerto , para quitarle las cerdas .
  • Embutidors - especie de embudos adaptables para embutir,  según el grosor de la sobrasada 
  • Espisias - especias 
  • Estilet - herramienta  para afilar cuchillos 
  • Fermais - cuerda de algodón utilizada para atar las sobrasadas 
  • Forroll - herramienta que se utilizaba para quitar las pezuñas del cerdo , entre otras cosas . 
  • Gin - ginebra
  • Magatzem - almacén
  • Managuetas - medias mangas blancas de tela , con adornos que se usaban para no ensuciarse y como detalle de limpieza .
  • Maquinas de capolar - maquinas para picar la carne . 
  • Pedras toscas - piedras de tipo volcánico que se usaban para ayudar a quitar las cerdas 
  • Porquetjades -matanza del cerdo 
  • Pultru - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
  • Ribells - recpientes generalmente de fango , donde se mezclaba todo lo necesario para hacer las sobrasadas . 
  • Roas - chicharrones 
  • Romana - Antiguo utensilio de hierro que se usaba para pesar 
  • Seu blanc- grasa de cerdo fundida que se usa en muchas recetas ( manteca ) 
  • Seu negre - grasa de cerdo resultante de la cocción de los botifarrons . 
  • Trempas - especias necesarias para condimentar las sobrasadas . 
  • Tina - recipiente para diferentes usos dependiendo de lo grande que fuera 
  • Traiga - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
  • Xeringues - maquina para embutir la sobrasada 
  • Xua - tocino  
Los ingredientes necesarios para hacer la sobrasada son ;
  • panceta 
  • carne  
  • pimentón dulce 
  • pimentón picante 
  • sal
Se usaba mayor cantidad de panceta que de carne , la razón de esto , era para que la sobrasada no se secara . 
Las medidas que se usan de especias son las siguientes ; 

  • Una libra de pimentón dulce por arroba de carne - 400 gr por 10 kilos 
  • Una libra de sal por arroba de carne  - 400 gr por 10 kilos 
  • Una cucharada de pimentón picante por arroba de carne - una cucharada por 10 kilos de carne 
Siempre es recomendable , NO  poner toda la cantidad a la vez  de especias y sal . Es preferible probar la mezcla y añadir después si fuera necesario .
No todas las especias son iguales , depende mucho de donde se compren . La calidad es muy importante y de eso dependerá el éxito de las sobrasadas .
Después empieza una tarea dura que es la de mezclar la sobrasada . Hay que hacerlo a conciencia ya que han de mezclarse bien todas las especias y la sal








































2 comentarios:

  1. Preciosa aquesta entrada! I quina mà de vocabulari :-)
    A casa una vegada vam fer la matança del porc. Va ser un dia durissim de feina, sobretot per ma mare. Com que a casa no erem de pagès vam haver de demanar moltes de les eines que expliques. A més a més, van llogar un home que va venir a matar l'animal (això no em va agradar gens!!!) i una mocadera, una senyora que era la que sabia com fer els embotits i que ens va ajudar tot el dia a preparar-ho tot. Tots ho recordem com un GRAN DIA, però la meva mare, tot i que s'ho va passar molt bé, mai més ho va voler repetir. Crec que es va cansar massa.
    Jo aleshores debia tenir 14 0 15 anys i m'he quedat amb les ganes de tornar-ho a viure, però de veritat, no com ara que hi ha masies que ho fan preparat pels turistes que venim de Barcelona, i tot és asèptic i llunyà... no sé si m'explico.
    Un petó guapa, i bon cap de setmana!
    Blanca

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  2. Blanca, has tingut la sort de viureu, avui dia parles d'això amb la gent i no sap de per on els vens .És per això que vaig decidir recrearlo i pendre nota de tot o gairebé tot. Potser li pugui servir d'alguna cosa a algun curiós o interessat en els costums d'anys enrere.
    Com molt bé em comptes, quan ja es fa per entretenir a turistes ja no és el mateix. A les cases particulars és on es veu i es nota l'essència de la nostra cultura en estat pur.
    A veure si véns i et dono a provar la sobrassada !!!
    Un petó preciosa i sempre gràcies per la teva visita i les teves paraules

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