martes, 20 de febrero de 2018

~ Pinxes amb casaca ~ Sardinas en casaca ~

~ Recuperando recetas casi olvidadas ~

¿ Qué platos se cocinan en tiempo de cuaresma en Menorca ?
Os presento esta receta tan simple , propia del siglo XIX , y posiblemente anterior , una receta que no tiene nada de extraordinario , sino más bien lo contrario , pero su curioso nombre , ha hecho que me lleve a probarla y así poder dejar reflejada una parte de la historia de nuestra gastronomía en este blog , como viene siendo habitual  .
Como dije al empezar la entrada , podríamos encasillar esta receta como plato de cuaresma , ya que este tipo de pescado era utilizado en varias otras recetas como la coca amb pinxa , propia de los días de ayuno y en los que no se comía carne .
 Las "pinxes" , son sardinas en salazón . En Menorca , como en muchas partes de España , este tipo de pescado en salazón , formaba parte de la dieta de los antiguos habitantes . Era sobre todo en el campo , donde no era tan fácil acceder a los pescados frescos , donde se utilizaba , ya que se podía conservar en buenas condiciones durante tiempo , pero en los pueblos también se usaba mucho . Por aquellos años la gente del campo , no iba a comprar normalmente al pueblo , solía ser los vendedores ambulantes con carros , los que hacían el recorrido visitando las diferentes fincas . Llevaban barricas de madera , llenas de pescado en salazón , entre otros víveres de primera necesidad .  
Este tipo de conservación , no tan sólo se utilizaba en pescados , si no también en carne . La salazón , a falta de cámaras frigoríficas , era uno de los métodos de conservación que se utilizaba .
 La palabra "casaca " en español antiguo , significa  chaqueta larga y ajustada , hoy en día se utiliza muy poco .
El nombre de "casaca ", era utilizado para definir a las sardinas rebozadas , el recubrimiento hecho con harina  agua , emulaba esta prenda .
La curiosa y simple receta , la encontré en uno de los libros de referencia de cocina menorquina antigua , De Re Cibaria escrito en 1923  por Pedro Ballester .
También aparece esta misma receta , en una revista que se editada a finales de 1800 en Menorca . En ella se cuenta , que se comían las pinxas de todas maneras . Podéis ver el recorte un poco mas abajo . 
Para hacer esta receta , deberemos conocer muy bien el producto que usamos , es importante limpiar bien el pescado y eliminar  el proceso de salazón , de lo contrario , nos saldrá salado . Estas " pinxas " que he usado yo , han estado 24 horas en remojo , cambiando el agua a menudo . Si os queréis saltar el paso de quitar la salazón , podéis usar sardinas frescas ,  para hacer la receta , obviamente el sabor varia mucho .

martes, 13 de febrero de 2018

~ Pollo rebozado de coco , con salsa de mango y curry ~

Nada tiene que ver la entrada que os traigo hoy , con lo que os suelo tener acostumbrados ... 
Normalmente , voy poniendo recetas de cocina tradicional o recetas menorquinas con algo de historia .  Pero a mi también me gusta probar recetas de otros países o culturas . 
 Ya que mañana es san Valentín , me propuse hacer algo bastante diferente , a lo que suelo hacer a diario . 
Una receta diríamos que exótica , con ingredientes que no uso generalmente a no ser que sea en repostería .
Posiblemente este plato sea una mezcla de cocina hindú y cocina tropical .
Sinceramente he de deciros , que el resultado a sido espectacular , la mezcla de sabores dulces , picantes y los aromas , despiertan todos los sentidos .
Bueno , pues aquí tenéis mi versión del pollo con coco y salsa de mango , y no olvidéis que cada dia es especial , cada dia es único y que el amor no se celebra únicamente el dia de san Valentín  .

martes, 6 de febrero de 2018

~~ Coques amb roes ~~ Cocas con chicharrones ~~


Las llamadas " roes " en menorquin o chicharrones en español , son el resultado de la disolución de la grasa o manteca de cerdo una vez calentada al fuego .
Fundida la grasa , se cuela , se cuece un rato para que no quede cruda y aparecen estos trocitos  .
Dentro de gastronomia de Menorca , encontramos esta receta de coques amb roes .
Unas cocas antiguas , de las cuales hay muchas recetas que varían entre sí , aunque con pocas diferencias . Es importante saber , que dependiendo de lo grasos o secos que hayan quedado los chicharrones , se le añade a la receta grasa o aceite  , o los que al tener suficiente grasa , no se les añade . Entonces es una receta que se hace a ojo de buen cubero .
También podemos encontrar cocas más crujientes o más blandas , eso depende de lo blanda o seca que nos haya quedado la masa y también , de lo finas o gruesas que las hagamos . Para fundir la levadura podemos encontrar recetas en las que se utiliza agua , leche o esta misma , en la que se utiliza infusión de anís . También he encontrado una receta antigua , donde se pone anís en licor .
Dentro de las diferentes recetas antiguas  que incluyan los chicharrones , encuentro otras pastas tradicionales menorquinas como los  pastissets  , o crespellines  , donde existe la variante  de hacerlas con  roas para su elaboración , aunque hoy en dia prácticamente es una costumbre perdida . Para conservar estas cocas una vez hechas , se guardan en un bote hermetico .
Esta receta que he hecho hoy , es fruto de la curiosidad que me causo , la conversación con Isabel Mari . Ella me conto que había comido unas coques amb roes que tenían un sabor a anís delicioso , y que había pensado en mi , ya que sabe que me gusta recuperar recetas antiguas .
Bueno , pues yo después de unos meses , puedo ofreceros la receta y dar las gracias a Isabel por el comentario que me hizo arrancar el motor para buscarla y de paso descubrir otras curiosas antiguas recetas , con este ingrediente .
La verdad es que salen muy buenas y a la vez mas digestivas por el toque de anís .
Gracias Isabel  💖 !!!

martes, 30 de enero de 2018

~~ Brou de tords ~~ Caldo de tordos ~~

~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~

Una de las cosas que más me gusta en cuanto a la cocina  , a parte obviamente de cocinar y comer ,  es conversar con gente de edad sobre ella  .
Tener la ocasión de preguntarles cosas de tiempos pasados , historias , anécdotas , simples detalles que te llevan a unir piezas de un puzzle imaginario que algún día quedó almacenado en mi mente , para mi es de lo más emocionante  y muchas veces sorprendente .
Es hablando con la gente mayor , con la que verdaderamente se aprenden y entienden algunas cosas .  Sobre todo , incógnitas que uno tiene  y que sólo ellos lo pueden  explicar de viva voz .
En una de esas conversaciones , me explicaba Agueda de 75 años , que en el día de su octavo
cumpleaños , su madre le preguntó qué le haría ilusión  para comer . En aquellos tiempos no había mucho donde elegir , pero siempre se hacia un esfuerzo para un dia especial .
La respuesta de la por aquel entonces niña , fue " brou de tords " , " caldo de tordos " .
A mi particularmente ,  la respuesta me impactó , nunca  había oído hablar de " brou de tords " ni me había planteado la idea .
Parece ser , que por aquel entonces era una comida muy común , posiblemente porque en esa época fueran más abundantes los tordos en invierno que los pollos , que resultaban ser para algunos todo un lujo , de hecho , no es la primera vez que alguien me habla sobre la escasez de los pollos en aquellos años .
Desde entonces , esa niña , hoy señora , recordaba que no había comido nunca más este plato .
Otra de esas cosas gratificantes de la cocina y de la vida en general  , es convertir los recuerdos en realidad .  Así que me propuse hacer el caldo  y de paso mostrar una de esas recetas olvidadas en el tiempo , a personas que como yo , no sabíamos de la existencia de este plato .
De esta manera , Águeda después de casi 70 años , volvió a degustar este plato , y yo me sentí muy muy muy feliz y agradecida .
 Por cierto , un plato que en realidad se convierte en dos , un primero y un segundo , de un gusto delicado , nada graso y exquisito .
En el blog tenéis algunas recetas donde también se usa este ave , como los tordos con col , o el arroz con tordos y níscalos .



martes, 23 de enero de 2018

~ Rubiols mini amb pasta de vi ~ Mini empanadillas con masa de vino ~

Un desayuno , merienda o aperitivo , cualquier momento es bueno para hincarle el diente a una rubiol  o también llamado robiol . En Menorca mayoritariamente  hacemos el relleno salado  . En Mallorca  nuestra isla vecina , son generalmente dulces y la masa es un poco diferente a la nuestra . 
Los que os muestro hoy , están hechos de una masa que no es la tradicional , podéis ver  la que se hace comúnmente , en algunas recetas ya  publicadas como ;  rubiols de verdura , rubiols de peix  , rubiols integrales .
La masa , esta compuesta de vino , aceite , harina y sal . También sirve para hacer cocas . Es una masa fácil ya que no lleva levadura .  

martes, 16 de enero de 2018

~ Suspirs ~ Suspiros de Manacor ~

~ Recuperando recetas antiguas ~

Con este curioso nombre -"suspiros de Manacor "- , me encuentro  esta receta mallorquina , incluida en recetarios antiguos menorquines .
En su momento , fue muy conocida y extendida en la población de Alayor en  Menorca . Comparando 5 recetas de casas  diferentes de esta misma población , he podido ver que los ingredientes  son iguales , exceptuando una en la que además le ponen vainilla .
 Como en la mayoría de recetas antiguas ,  generalmente no especifican la manera de hacerse o  el molde que se utiliza  . Con gran suerte por mi parte , he podido hablar con personas que conocen la receta y me pueden dar detalles para poder llevarla a cabo . Me cuenta Rogelia , que es una especie de carquinyol . Una pasta seca y crujiente , con forma delgada . En Mallorca  y mas concretamente en Manacor donde es oriunda , se hace  de forma rectangular o cuadrada . 
 Pero en Alayor , sigue contando Rogelia , además se hacía con un molde especial . De hecho el tema de los suspiros de Manacor , salió al preguntar a Rogelia si conocía un aplique que tengo de hojalata  que le enseñé , entonces salió el nombre de estas galletas . Este tipo de aplique , es una pieza de hojalata  que va a una maquinilla antigua de manivela y sirve para dar la forma a la masa .
En Menorca , años atrás , el oficio de latero , era muy apreciado y necesario para todo tipo de enseres de cocina y de la vida cotidiana  . 
Al ser un tipo de pasta dura , alguien se las debió ingeniar e idear con este  aplique para hacer mas fácil la confección de estas pastas , parecidas son a ellas , los   " rissats  o galletas rizadas "  también hechas con la misma tècnica o sea , maquinilla manual antigua con el aplique correspondiente .
En otra receta , explica que se pueden hacer de la forma que uno quiera , lógicamente .
También aparece en el libro de cocina de Pere Ballester {1923} De re cibaria , donde los llama suspirs y  especifica que se hacen en forma de corazón , pescadito , cruz de malta o de forma cuadradita del grueso del canto de un duro . La cuestión es que nuevamente , una pieza de latón me llevó a encontrar una receta antigua  por mi desconocida , y hoy ,  la puedo dar a conocer a quién no la conozca .
Ciertamente , la pasta se parece mucho a los carquinyols menorquines , la única diferencia , es que estos últimos no llevan almendra .


martes, 9 de enero de 2018

~ Galtes de porc amb salsa ~ Carrilleras de cerdo en salsa ~


Esta jugosa carne que os enseño hoy , es una parte del cerdo llamado carrillera , es  prácticamente sin grasa . Se obtiene de la mejilla del cerdo o ternera y resulta una carne melosa y muy tierna si recibe la cocción adecuada  .
Hoy la preparé con una salsa , va acompañada de zanahorias salpimentadas y salteadas con mantequilla . 

martes, 2 de enero de 2018

~ Crema de calabaza y verduras ~ Crema de carabassa i verdura ~


Probablemente , años atrás en Menorca , la calabaza fuera una de esas verduras económicas , que la gente del campo sembraba y las cosechas eran buenas , sin complicaciones . Se hacían  mil y una recetas . Como había  mucha , la cantidad que se servia en cada plato era abundante , hasta tal punto , que la gente se llegaba a hartar de comer calabaza .  Era tal su uso , que abundan las frases dedicadas a esta fruta . Mi padre solia decir una frase que en menorquín suena como una  rima , la traduciré al castellano para que lo entendáis todos ; 

Calabaza me han regalado 
y calabaza comeré 
mal me haga la calabaza 
y al que me la ha regalado también . 

En los antiguos recetarios menorquines , hay muchas recetas con  calabaza , debemos recalcar que había diferentes variedades , unas eran mejores para hacer recetas saladas y otras para hacer recetas dulces . El libro Die balearen Menorca , recoge algunos tipos de calabaza y sus usos , así como variedades para la siembra ,  que había a finales de 1800 . 
Además del uso culinario , también se usaban las calabazas según la variedad , y una vez secas y vacías , para llevar líquidos e incluso como flotadores para nadar .   
En el blog hay tres recetas que contienen calabaza publicadas ; confitura de calabaza , conserva de calabaza y manzana , judías de careta con calabaza .  

  

martes, 26 de diciembre de 2017

~~ Coquetes o rolas d'endivia ~~ Buñuelos de escarola ~~


Muchas veces se ha dicho que la cocina antigua menorquina , era una cocina de aprovechamiento . 
Pero , realmente ¿ no creéis que en todas los cocinas del mundo se a aprovechado o se aprovecha la comida ? . Yo creo que si , que el hambre en algunos tiempos agudizó y sigue agudizando el ingenio . Realmente hay que quitarse el sombrero delante de algunos platos , que con las limitaciones de cada uno , son de admirar .
Sea de una manera o de otra , y se encasille o no la receta que os traigo hoy en esta categoría , un plato de las tradicionales coquetas o de rolas que se hacen en Menorca , siempre es bien acogido , ya sea como entrante , tapa , o segundo plato 
También podéis hacer las mismas coquetas con diente de león y otras con collejas

martes, 19 de diciembre de 2017

~~ Rollos ~~

 ~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~ 


Cada receta antigua que pongo a la práctica , me lleva a indagar mas y mas sobre nuestras costumbres y recetas antiguas .
Recopilando estas recetas, me encuentro con varias de la que os presento hoy , con el nombre de  rollos , que se encuentran dentro de la antigua repostería de Menorca , aunque hoy en dia parece que se está perdiendo la costumbre de hacerlos  . 
Esta es una receta , la cual conocía sólo de oir alguna vez su nombre , ya que en mi entorno no conocía a nadie que la siguiera haciendo . Y es cuando hablas o preguntas sobre un tema , si tienes suerte , te das cuenta que la gente se acuerda de él , en algunas ocasiones como esta misma . Cuenta la gente mayor , que era una receta mayoritariamente de navidad , como muchas de las recetas que tenemos en Menorca , las cuales incluyen almendras entre sus ingredientes .
También dicen , que era una de esas recetas ansiadas por los niños y esperadas con ilusión . El poder colaborar en la elaboración de la receta , pelando las almendras , ayudando a molerlas con la antigua maquinilla y finalmente haciendo los rollos con la otra maquinilla antigua , eran momentos felices y no digamos el momento de poder degustar tan ricas pastas . 
Por lo que he podido comprobar, las recetas varían entre ellas por algun ingrediente . En algunas  se incluye las yemas de huevo , en otras sólo lleva almendras y azúcar con ralladura de limón , y en otras lleva clara de huevo , como los amargos  , receta también ligada a las fechas navideñas . También , dependiendo de la receta , se hacia la masa y posteriormente los rollos , y se dejaba reposar de uno a dos días . La masa que se dejaba reposar , como podréis ver en alguna receta manuscrita de las fotos , era la que llevaba huevo , aunque posiblemente existan otras variaciones . Luego se llevaban al horno . 
Posiblemente esta que os presento hoy , sea las mas antiguas .
Este tipo de pasta , también llamada " pasta ral " { pasta real },  también se usa en Menorca para los  glassats  y el  turrón de la reina , unas especialidades de la antigua repostería menorquina  , que se suelen preparar por navidad  en la isla . También podemos encontrar recetas de pasta ral , que llevan yemas de huevo o sólo la clara entre sus ingredientes . 
Existe una frase que dice " Qui te fam , somia rollos "~ " Quien tiene hambre , sueña rollos " , casi con seguridad , en tiempos pasados era un dulce tan exquisito , que hiciera que la gente que tenia hambre , incluso los soñara . 

Para hacer la forma de esta pasta , se usa una maquinilla manual antigua con una boquilla tipo churro .  Quizás , una de las causas por lo que hoy en día ya casi no se hace esta receta , sea porque es poco frecuente tener la maquina antigua en cuestión . 
Pero esto no ha de ser un obstáculo para hacer esta receta , podéis darle forma circular con las manos o usar otro tipo de molde  .