martes, 12 de diciembre de 2017

~ Tiburons farçits ~ Tiburones rellenos ~ Sa fabrica de fideus d'Aló 2ª part ~ La fabrica de fideos de Alayor 2ª parte~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Entiendo que este tipo de titulo de la receta , pueda llevar a engaños a alguno de nuestros lectores . 
No nos referimos al tiburón de mar en esta receta , y es que en España  llamamos tiburones , a un tipo de pasta alimenticia .Esta pasta puede tener diferentes tamaños , pequeño , mediano , grande e incluso diferentes nombres como galets , que son los mas grandes  . Esta a la que me refiero hoy , es una medida grande de tiburones , la número 3. 
La receta salió hablando con Ignacio Fortuny , buen conocedor de las pastas por ser descendiente directo , de los fundadores de " La Selecta ",  una fabrica de pastas de Alayor en Menorca y gerente de la misma durante unos años .{ En otra publicación del blog la de Fideos con congrio  , ya empece ha hablar de ella }. Mientras me narraba detalles de la fabrica , le pregunte si recordaba alguna receta que se hiciera por aquel tiempo de forma tradicional . Él me comentó que la cocina no era su fuerte , pero que recordaba que por navidad se solían preparar los tiburones rellenos y después se hacían al horno con tomate y o bechamel . 
Tomé buena nota de la receta para poder hacerla,  con una buena dosis de ilusión  y curiosidad , por preparar una receta que durante unos años acompaño la mesa de muchas familias de la población de Alayor en navidad . 
Mientras Ignacio seguia narrando , me llamo la atención otro detalle de la vida en la fabrica . Cuando se iba la luz , era una de las peores cosas que les podían pasar , la maquinaria se paraba y en su interior quedaba la pasta fresca , que si tardaba tiempo en volver la luz , se secaba y entonces tenían que desmontar la maquinaria y pasaban grandes apuros para hacerlo ya que era de gran tamaño y mucho mayor peso . 
En Menorca había 6 fabricas , dos en Mahón , una de ellas llamada " La Menorquina " propiedad de Guillermo Pons  ubicada en la plaza España nº4 y con despacho en la plaza de Carmen nº 6  , una en Villacarlos , una en Alayor " La selecta " , propiedad de Ignacio Fortuny y ubicada en la calle sa bassa rotja y dos en Ciudadela . La primera en abrirse fue la de Villacarlos y la última en cerrar fue " la selecta " de Alayor  .
{  Continuará  }

martes, 5 de diciembre de 2017

~ Coques amb ametlles ~ Cocas con almendras ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Una navidad mas me sigues haciendo falta , mucha falta . 
Desde que te fuiste las cosas no son iguales . Bueno una cosa si , estas en nuestra memoria , en un lugar destacado , como siempre estuviste aún en vida . 
¿ Sabes ? , he escrito muchas recetas de las que me enseñaste , de las que tanto cariño tenias y tanto te gustaban . Las he intentado reflejar como bien me explicaste tu . Y ¿ sabes ? , muchas de ellas , han ido apareciendo durante estos años en libros o recetarios antiguos como , De Re Cibaria , Art de la Cuina , Die balearen , periodicos antiguos y publicaciones donde he buscado .
Esas recetas que me explicabas y que poca gente conocía , y yo llegue a dudar si eran o no eran ..... son algunas de las que ahora publico en el blog . Creo que estarías orgulloso , de que hiciera esto , como orgullosa estaba y sigo estando yo de ti .
Tú me enseñaste a ser constante y a no dudar en el empeño , las cosas tardan en llegar , pero llegan .  
Se que de niño pasaste momentos difíciles , los tiempos no eran ni en comparación como los de ahora .
No te gustaba hablar demasiado de ello , ya que tener algo en la mesa para comer por aquel tiempo , no fue tarea fácil , quizás por eso , tenias tanto amor a la cocina y tanto respeto a la cocina antigua . 
He pensado muchas veces en el " dulce " que recordabas haber tenido de niño por navidad , ese que me dejo tan sorprendida cuando me lo explicaste . 
Aún recuerdo la pregunta que te hice ; ¿ almendras enteras , con la cascara ?  , si si almendras enteras , clavadas sobre la coca , era el dulce que teníamos normalmente los niños que estábamos en el campo me respondiste . ¿ Sabes ? , esta receta de la que tú me hablaste , también la he encontrado en libros antiguos , y contada de la misma manera que me explicaste tu .
Es mas , incluso existe una expresión referida a esta coca  . ~ Es como una coca con almendras ~ Es com una coca d'ametlles ~  Sería como decir  ~ Es como un como un camino lleno de baches ~  Es com un cami ple de clots i bonys ~               
Una seguidora al ver la foto de la coca  , supo enseguida el porque de esta expresión que siguen utilizando en su casa al referirse a un camino lleno de baches  , ya que nunca  había visto la coca , pero si oído la frase .
Pues mira papa , a llegado el momento de mostrarla a todos los que siguen el blog , porque  no todo han sido dulces exquisitos por navidad como me decías y mucha gente seguramente ya ni se acordara  de esta receta . Como tu me contaste , muchos  niños tenían únicamente las cocas con almendras por estas fechas que se acercan , de esta manera , se hacían la ilusión de comer algo dulce , como el mejor de los pasteles . En esos años , se apreciaban las cosas , por ínfimas que fueran .
Pues he de decirte que no veia el momento de sacar la coca del horno para poder probarla , el ansia  y la curiosidad me podia  . En cuanto la saque del horno me dispuse a probarla . Bueno , esperé unos minutos porque me quemaba , la sorpresa fue tremenda . La combinación del pan recién hecho aún tibio , juntamente con el azúcar esparcido por encima y una almendra recién tostada en su cascara y calentita  , fue espectacular . Y de nuevo , te tuve por un momento a mi lado , con esa sonrisa de oreja a oreja . 
Hoy esta receta , como tantas otras de este blog , también va por ti , y es en gran parte por ti , por lo que seguiré llenando el blog de recetas antiguas y recuerdos . Te quiero papa .



martes, 28 de noviembre de 2017

~ Ciurons amb col , ossos d'espina i peu de porc ~ Garbanzos con col , huesos de espinazo y manita de cerdo ~

Este plato que hacemos en Menorca tan completo , representa perfectamente el tiempo en que vamos a entrar , el invierno . 
Tiempo de las tradicionales matanzas del cerdo , donde se aprovecha todo lo aprovechable y en tiempos pasados , daba de comer a una familia , una buena temporada . El espinazo y la manita de cerdo, se solía guardar en sal y usado cuando hacía falta , previamente puesto en remojo el dia anterior . También es tiempo de las verduras de invierno como las coles ,  presente en este plato . 
En la dieta de los antiguos menorquines , las legumbres eran básicas . Se sembraban y secaban , para tener provisión para todo el año .
El libro de cocina menorquin De Re Cibaria de Pedro Ballester , narra de esta divertida forma , la manera inequivoca de como preparar los garbanzos ; 
- Quién no quiera exponerse a tragar perdigones , en vez de comer sabrosos garbanzos , que no descuide jamás que se pongan en remojo el día antes de cocinarlos . Las cocineras del país que se tienen por previsoras , agregan al agua un pellizco de bicarbonato , el cual contribuye , en efecto , a ablandarlo y permite cocerlos con menos cantidad de sal .   

lunes, 20 de noviembre de 2017

~ Cuartos de c'an dineret ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

No es la primera vez que empiezo a indagar sobre una receta con sólo tener un dato , en este caso , el dato son unos simples moldes de latón , con forma de rombo  . Primero me hice con 6 unidades que me llamaron mucho la atención , aún sin saber para que eran ,  y años después me encontré con dos mas , de un tamaño mas grande .
Ciertamente para mi no es un " simple " molde  . La verdad es que mi afición por los moldes , me a llevado conocer personas y detalles de la gastronomía de Menorca , que nunca hubiera imaginado .  De hecho , ya me pasó con otras recetas publicadas anteriormente ,  las  " carxofas" , y los mostatxins  y  mostatxins 2ª   , unas recetas antiguas menorquinas , también dulces . El mismo caso , tener un molde o utensilio y no saber para que receta se usaba .
Mis indagaciones sobre la receta que publico hoy ,  me llevaron hasta Mallorca , fue mi amigo Tomeu Arbona del Fornet de la soca quién me dio una primera pista . En Mallorca , se hacían unos bizcochos con forma de rombo y se llamaban " concos " . Siempre agradecida por su ayuda , me empeñe en  buscar algo más , esperaba algún dato que me indicara si en Menorca se hacía algo parecido .
La cosa quedo aparcada en diciembre de 2015 , como tantas recetas de las que sólo tengo detalles ....
Hace pocos días , retomé el " asunto " .
Fue en el libro De Re Cibaria { 1923 } de Pedro Ballester , donde encontré la respuesta .
En la página 167 , habla de los " Cuartos de can Dineret , " un bizcocho de huevo  " o " congret " en forma de rombo , muy parecido al que me hablo Tomeu . Por el nombre de la receta , nunca hubiera sabido que se usaban estos moldes para ella . Fue al leer toda la narración , cuando me di cuenta .
Can Dineret o Cas Dineret , es una entidad creada hace mas de 160 años , concretamente en el año 1854 , que da nombre a un antiguo café  en la calle nueva ,  en el centro de Mahón , en Menorca , conocido también como Casino de la Unión . Durante la república también se conocía como casino d'es senyors { casino de los señores } .
El curioso nombre de " dineret ", posiblemente viene de la gente adinerada que frecuentaba este local en su día o también existe la hipótesis que su primer dueño tuviera el apodo de " dineret "
Aún a dia de hoy , sigue abierto .
Esta misma receta gramos mas o menos , con la única variación de la piel de limón rallado , sirve también para hacer  " congret "   y también los antiguos  cuballets   , hechos con un molde parecido .
Esta receta de " cuartos " , es una de las variedades que el archiduque Luis Salvador , recoge en su libro die balearen Menorca , los " congrets de caixeta " .
Pedro Ballester en su libro , describe la manera de hacer la masa y también indica la ubicación del citado café . La receta , esta en medidas antiguas , yo la he pasado a gramos y la he reducido a una cuarta parte , ya que era para hacer gran cantidad . Un dato muy curioso , es que dice que se hacen en unas cajitas de papel blanco en forma de rombo para cocer los " cuartos " , e indica la manera para confeccionarlas .
Cuanto me gustaría poder hablar con Pedro Ballester y decirle , que por aquel entonces , también existían moldes en forma de rombo para tal menester y poder enseñárselos !! , creo que disfrutaríamos mucho los dos hablando he intercambiando nuestros conocimientos  , yo le enseñaría un montón de moldes  que aún no se para que se usaban antiguamente ..........
Os presento , los cuartos de c'an dineret .

martes, 14 de noviembre de 2017

~ Fideus amb congre ~ Fideos con congrio ~ Sa fabrica de fideus d'Aló 1ª part ~ La fábrica de fideos de Alayor 1ª parte ~

~~ Recuperando historias olvidadas ~~

No hay nada como tener amigos y vecinos con los que te lleves bien , compartir ratos juntos , risas y como no comida , ya que es una de las cosas que mas me gusta hacer y poder disfrutarla con ellos . De la mano de uno de ellos , me llego un precioso congrio de mas de dos kilos , que hizo que me pusiera manos a la obra para hacer una rica sopa  . Una sopa marinera , como la que hace la gente de mar , sin complicaciones . Seguí las indicaciones de Raúl , y resultó ser una verdadera delicia .
Aprovechando el tema de la pasta con esta receta , os contaré un poco de historia sobre una antigua fábrica de fideos ubicada en Menorca .  
Y es que es curioso , muy curioso el destino y las personas con que las que te cruzas . 
En este caso , personas que han vivido una época que está plagada de historias  y oficios con los que  personalmente y por la diferencia de edad , nunca me había parado a pensar que existieran en Menorca .
La primera vez que oí hablar de la fábrica de fideos , fué con Agueda y Margarita .
Ellas , me regalaron unas piezas metálicas  que parecían destinadas a hacer pasta , y digo parecían , porque realmente ni siquiera ellas lo sabían con seguridad , ya que las habían heredado de su abuela y nunca las habían visto usar . Al pensar en la posibilidad de que fueran para ello , comentaron que en Alayor había existido una fábrica donde se hacía pasta " Sa fabrica de fideus " o " C'as fideuer " .
La información quedó aparcada en un rinconcito de mi memoria .
Ha pasado más de un año desde entonces , y nuevamente sale el tema a la luz , con más fuerza que nunca , al encontrar casualmente a Paca Saura y a su hermana . Durante la conversación aparece " sa fábrica de fideus " y precisamente esta última trabajó en ella . Luego , gracias a doña Isabel ,  también pude contactar con Ignacio Fortuny , descendiente de uno de sus fundadores , el cual me conto con entusiasmo un poco de su historia .
Dicha fábrica llamada " La selecta " y conocida como " sa fabrica de fideus " o " c'as fideuer ", se encontraba en la población de Alayor , en Menorca , concretamente en la calle Sa bassa rotja .
Fundada durante la primera mitad  de 1900 , fueron sus fundadores Jaime Fortuny y su hermano Onofre , padre y tío , por este orden ,  de Ignacio Fortuny .
Allí se hacían pastas de todo tipo . Según cada una , se secaban de una manera u otra . Los fideos y pastas pequeñas por ejemplo , se ponían en bandejas ,  también llamadas " polinas " o sobre papeles secantes . Los turnos de los trabajadores , se hacían de noche y de dia , siempre había alguien en la fabrica , para controlar los ventiladores y las estufas que ayudaban a secar las pastas ,  o por si el viento cambiaba de sentido ya que se podia echar todo a perder .
{ Continuará }

lunes, 6 de noviembre de 2017

~~~ Llengua amb cames seques ~~~ Lengua con rebozuelos ~~~


Las cames secas  , es una variedad de setas de temporada que se hacen  en Menorca  .
En otros puntos de España son llamadas rebozuelos , rossinyol o picornell entre otros nombres .
La manera de cocinarse en la isla , es con carne , con arroz o simplemente con un poco de sobrasada , pero  mi marido  me preguntó si no se podia hacer con lengua de ternera o cerdo y no me pareció mala idea . Mas de un año después , lo  que por mi era desconocido hasta ahora , resulto ser una receta que ya se hacia a principios del siglo XIX en Menorca , recogida por Luis Ripoll en sus libros de cocina de las Baleares  . Recetario titulado , Manual de la cuinera menorquina 1819 .
El resultado ha sido magnífico .


martes, 31 de octubre de 2017

~~ Bunyols de patata de sa padrina ~ Buñuelos de patata ~~ receta nº2


Hoy comparto una receta con especial cariño .
El cariño que me transmitió mi querida madrina . 
Esta receta , forma parte de un pequeño recetario que llegó a mis manos , tiempo después de su fallecimiento . 
Un manuscrito en el cual están escritas la mayoría de recetas en medidas antiguas , que conservo juntamente con grandes recuerdos ,  y que voy poniendo a la práctica recordando que además de una gran persona , era una gran cocinera .
Para los que os guste la cocina tradicional menorquina , os gustará saber que nuestras cocas bambas o ensaimadas de Menorca , prácticamente son la misma receta que los buñuelos , la única diferencia , es que unas se cuecen al horno y los buñuelos se fríen .
En el blog podéis ver otra receta de buñuelos ya publicada .


martes, 24 de octubre de 2017

~ Pastis ~ Pastis dolç ~ Pastis de conserva ~ Antigua receta menorquina ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Infinitas son las veces que habré hablado sobre la antigua repostería menorquina  , como también son infinitas las recetas que me quedan por probar . No puede ser de otra manera , ya que debido a la gran variedad de ellas ,  me llevará tiempo poder probar y en consecuencia publicar . 
Esta que os presento hoy , en su tiempo fue una esas tartas que se hacia en ocasiones especiales .
Se preparaba con la misma receta de los pastissets , aunque también he encontrado recetas donde los ingredientes son los mismos añadiendo canela o ralladura de limón .
La palabra " pastis " , significa pastel , pero en Menorca se usaba para esta receta en concreto .
Este tipo de pasta es difícil de trabajar en este tipo de pastel , ya que es una masa migajosa hasta que no se consigue juntar y se rompe con facilidad . Tendría similitud , con la pasta frola argentina y en consecuencia con la crostata italiana , sobre todo por su aspecto . Unas tartas y otras , podrían pasar a simple vista como la misma .
La mermelada que se pone en el interior , no tiene que ser necesariamente la misma que os indico yo . La gente que la preparaba , le ponía la que tuviera en aquel momento . Albaricoque , membrillo , calabaza  , fresa , calabaza y manzana  etc . 
El libro De Re cibaria {1923} , habla de esta tarta . Indica que el modo de elaborarla , es de la misma manera que me contó la señora Isabel , la persona que me dio la receta , con tiras en la parte superior formando enrejado y espolvoreada con azúcar una vez hecha . Añade , que este es uno de los pasteles a la mahonesa más en uso . { Al hablar de " a la mahonesa " , es refiriéndose a la ciudad de Mahón en Menorca }.También he encontrado otro testimonio , que dicen que se hacía tapada y con unas marcas con forma de rombo , como si cortáramos una tortilla a dados pero sin llegar a hacer el corte del todo , para que así al cocerse ya tuvieran las marcas y a la hora de cortarla no se rompiera .
El libro Die balearen de { 1890}, habla de este pastel como " pastis de conserva " , y es que por esa época se hacían diferentes  " pastis"  salados .
En el recetario de la familia Gelabert Vidal , aparece también una preciosa receta de pastis , de finales de 1800 perteneciente a la abuela Mariana . Otro documento interesante , el banquete de unas personas de la nobleza menorquina de 1840 , indica que en su banquete de bodas , se sirvieron 12 " pastisos dolsos " . Por lo que se ve , en aquellos años era lo mejor de lo mejor .
He de decir , que me a  sorprendido mucho esta receta . Pensé que quizás sería una receta pesada , pero la verdad es que está deliciosa , eso si , no hay que abusar de ella .

martes, 17 de octubre de 2017

~~ Coca amb albergínies ~ Coca con berenjenas ~~


Nuestra tan socorrida coca menorquina , que recibe este nombre , pero tanto puede ser dulce como salada , admite mil rellenos , uno de ellos es esta con berenjenas . 
En el blog , podéis encontrar muchas mas recetas de cocas . Algunas de las saladas son con  atún , con espinacas , con acelgas , con escalivada , con carne y sobrasada , con  calabacin , con colis y sobrasada , con arenques , entre otras . 

 

martes, 10 de octubre de 2017

~~ Conserva de carabassa i poma fogassa ~~ Conserva de calabaza y manzana ~~

Este tipo de mermelada , en Menorca  se llama conserva o confitura , y es de las que son espesas , las que al cogerlas con una cuchara , a penas se cae . 
Sobre todo la usamos para hacer los típicos " Crespells de conserva "  y también para hacer los antiguos   " pastissets plens "  . 
La combinación de la calabaza con este tipo de manzana un pelin ácida , la hace perfecta para este tipo de relleno . 
Además , al ser tan consistente , no sobresale del crespell al ponerla en el horno , cosa que no podría ser  , con una mermelada normal .
En el blog , también podéis  ver la confitura sólo de calabaza  
Aquí os la presento también , como acompañamiento de queso curado de Menorca , una delicia .